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CICO : Salve Paolo innanzitutto grazie per la tua disponibilità ,  vorremo chiederti come consumatori  qualche piccolo consiglio per capire meglio come degustare e comprendere bene cosa si deve “sapere” per riconoscere un buon prodotto , che tu sai fare piuttosto bene visto tutti i premi che vinci puntualmente ai concorsi di qualità dell’olio . 

PAOLO : Grazie a voi per la gradita visita , beh per cominciare prima di tutto si  deve valutare con attenzione la ricerca di un Frantoiano di fiducia , serio , che garantisca sulle ottime caratteristiche chimiche dell’olio (ad esempio, una bassa acidità) e la valutazione delle caratteristiche organolettiche attraverso l’assaggio che può fare direttamente. Il nostro frantoio  da anni orienta i suoi investimenti verso un costante impegno a migliorare igienicamente e qualitativamente il suo olio extra vergine di oliva, ottenendo con una lavorazione lenta e tradizionale (a cominciare dalla raccolta delle olive) un olio dalle eccellenti caratteristiche chimico-organolettiche. 

CICO : Sembra facile ma i “segreti” per fare un buon Olio ?

PAOLO : tanti , ma i fondamentali sono sicuramente il corretto grado di maturazione delle olive e la qualità delle stesse, i tempi ridotti dalla raccolta alla spremitura , e la modalità della spremitura , ad esempio noi eseguiamo una spremitura rigorosamente a freddo con macinatura a pietra .

CICO : Ma come si assaggia correttamente un Olio ?

PAOLO : assaggiare l’olio è una tecnica poco nota e suscita particolare interesse e curiosità da parte del grande pubblico. Come tutti gli altri alimenti (vino, caffè, grappa, ecc…) l’olio si degusta da solo, sorseggiandone un piccolo quantitativo (poco più di un cucchiaio da tavola) contenuto in un bicchierino scuro e opportunamente riscaldato a 28°C circa.  Dopo un primo esame olfattivo, durante il quale si cercano di percepire tutte le sensazioni gradevoli e sgradevoli, si passa all’esame gustativo. Per apprezzare in pieno le diverse sfumature del gusto si fa roteare l’olio in bocca per una decina di secondi in modo che possa venire a contatto con tutte le papille gustative. A questo punto occorre vaporizzare l’olio nella cavità orale, senza deglutirlo, aspirando aria tenendo la lingua contro il palato e le labbra semi aperte al fine di interessare i sensori della bocca e soprattutto del naso. Questa operazione (strippaggio) può essere ripetuta alcune volte, dopo le quali l’olio viene espulso. A questo punto si valutano attentamente tutte le stimolazioni che rimangono dopo l’assaggio. 

CICO : Fin qui sembra semplice ma poi ?

PAOLO : beh si possono distinguere come percezioni i vari difetti come il  riscaldo, muffa, avvinato-inacetico-acido-agro, morchia, metallico, rancido, vecchio ecc…e la percezione  dei pregi: fruttato (odore dell’olio che ricorda quello dell’oliva sana e fresca, verde), amaro (può essere più o meno gradevole a seconda dell’intensità), erba fresca, mandorla fresca o matura, mela, piccante (per gli oli appena prodotti principalmente da olive ancora verdi, sensazione dovuta all’azione delle sostanze fenoliche sulle terminazioni che si estendono su tutta la cavità orale), ecc…

CICO : ma l’olio d’oliva quanto dura e come si conserva ?

PAOLO : l’olio extra vergine di oliva è una “semiconserva” costituita da una porzione di succo naturale di un frutto, l’oliva, che contiene già le proprie sostanze conservanti, ma oltre a queste sono presenti altre sostanze (enzimi, radicali liberi, ecc…), che reagiscono con i raggi luminosi e l’ossigeno atmosferico, producendo una lenta ma progressiva degradazione dell’olio. Per questo l’olio di oliva, per essere ben conservato, deve assolutamente essere protetto da eccessi di temperatura (l’ideale è 10-15°c), dalla luce e dal contatto con l’aria.
Un olio vecchio, entro certi limiti, non è dannoso alla salute, tuttavia manifesta caratteristiche organolettiche e nutrizionali modeste. Un olio di qualità, fresco e di pochi mesi, è sempre migliore; è in ogni caso consigliabile il consumo del prodotto dell’ultima campagna olearia. 
CICO : a questo punto una ultima domanda ,  ma  pluripremiato Olio Paganelli D.O.P.  come è giudicato ?

PAOLO : assaggiatori esperti hanno così riassunto le caratteristiche organolettiche dell’olio extra vergine di oliva : 
aspetto : limpido leggermente velato, buona densità;
colore : verde tendente oro; 
profumo : intenso con buona persistenza, sentori erbacei con finale mandorlato, buon fruttato; 
sapori : intenso, leggermente amaro, piccante, con lieve retrogusto mandorlato.

CICO : bene quindi  un buon piatto di pesce e con olio extravergine Paganelli , e siamo a posto ……

PAOLO : beh ci vuole anche un buon bicchiere di vino bianco

CICO :  Grazie mille per la tua diponibilità e torneremo certamente ad approfondire altri aspetti del mondo dell’olio extravergine d’Oliva.

PAOLO : Grazie a voi 

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L’Azienda Agricola Antica Acetaia Cavedoni dal 1860

Il fertile terreno collinoso dove nasce e viene curato il vigneto, gode di alcuni particolari privilegi: clima collinare ideale alla produzione di uva ed un buon terreno morbido. Le uve pregiate che coltiviamo sono il lambrusco grasparossa di castelvetro, il trebbiano nostrano e il trebbiano di spagna; tutte uve autoctone ideali per la produzione di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e Aceto Balsamico di Modena IGP. Paolo Cavedoni, quinta generazione di casa Cavedoni si occupa della lavorazione di questi vigneti, dalla terra al prodotto finito, i quali vengono seguiti costantemente e senza l utilizzo di diserbanti o di fitosanitari aggressivi. La potatura come la vendemmia avviene attraverso metodi manuali come nel passato e la pigiatura e la bollitura secondo le antiche tradizioni. L’amore per la terra e la passione per le cose naturali e genuine sono i fondamenti per mantenere una delle Acetaie più vecchie del territorio Modenese. Terreno e vigneto di proprietà, cure e costanti attenzioni, pigiatura e bollitura del nostro mosto, esperienza e tradizione da oltre 150 anni, 7 generazioni che si tramandano di padre in figlio pazienza, attesa, e nobili tecniche nella produzione del balsamico piu’ famoso al mondo, rendono unica e imparagonabile La famiglia Cavedoni in quest’ambito. UN PO’ DELLA NOSTRA STORIA

Il nome CAVEDONI significa amore e tradizione nel produrre l’aceto di Modena, “ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA DOP, E ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP“, secondo tecniche artigianali tramandate di generazione in generazione, sin dal 1860. Un amore che parla di rispetto per le tradizioni secolari, dell’alchimia del tempo e della lungimiranza di un uomo che già nel 1950 vantava una collezione di oltre 500 barili di aceto: Francesco Cavedoni Senior. L’usanza delle nostre terre di dare ai propri figli una batteria di aceto come dote di matrimonio ha fatto sì che risalissimo fino al lontano 1835 con la nascita di MORANDI FRANCESCO; uomo tuttofare (falegname,venditore di legna riparatore di scarpe…) e naturalmente legato alle antiche tradizioni di preparare nel proprio solaio una batteria di aceto. Con la nascita di suo figlio MORANDI GIUSEPPE nel maggio del 1860 continua la dinastia dei Morandi e la tradizione di ampliare l’acetaia e mettere a “dimora“ diversi barili di aceto; aiutato probabilmente dal fatto che esercitava la professione di capomastro edile e quindi da un discreto benessere e spinto dalla necessità di preparare parecchie doti visto che ebbe tre figlie. La più piccola delle quali si chiamava MORANDI ZAIRA nata nel 1894 , casalinga, che conobbe da ragazzina un operaio che faceva il manovale nel cantiere del padre: CAVEDONI DANTE (nato nel 1893).scoccò la scintilla che fece della loro vita una unione felice e consolidata dalla nascita di tre figli, uno dei quali CAVEDONI FRANCESCO(1926) è stato quello che più di ogni altro ha amato e capito l’aceto balsamico NATURALE(allora il tradizionale si chiamava così).